Кисело млечно сирене

Изходният продукт за сирена от кисело мляко като Harzer Природа или Harzer mit кимион е киселомлечен кварк – много сух кварк, получен чрез киселинно коагулиране на обезмаслено мляко. Той се обогатява със сол и евентуално подправки (например кимион – кимион), смила се, оформя се и след това се съхранява за няколко дни за зреене. Киселото сирене със сравнително високо водно съдържание – между 60 и 73 % в обезмаслената суха маса – зрее по същия начин като меките сирена – отвън навътре. Младите сирена все още имат бяло ядро в средата на сиренината – то изчезва с удължаването на периода на зреене и сирената придобиват типичния си пикантен, силен и приятно кисел вкус. Характерно за тези сирена е високото съдържание на протеини (до 37 %) при едновременно много ниско съдържание на мазнини – под 1 % в сухата маса, тъй като се произвеждат само от обезмаслено мляко. Поради ниското си съдържание на калории, той е идеален избор за хора, които спазват диета. Разграничават се два основни вида:-Киселомлечно сирене с червена култура – повърхността му е жълто-червеникава, тъй като се обработва с бактериалната култура Brevibacterium linens, което придава наситен вкус. Киселото мляко с благородна плесен има по-деликатен, мек и ароматен вкус и след формоването се напръсква с благородна плесен (Penicillium camemberti).